Hamur İşleri

Mayıs 8, 2007

kaynak: hurriyetim.com

Efendim, iyi hamur erbabının marifetine bağlı olsa da, işin kestirmesi kaliteli hamur kullanmaktan geçiyor. Genel kanı, çok beyaz ya da sarıya bakan hamurların daha kaliteli olduğu yönünde… Bu tür unları kullanarak yoğurduğunuz hamurlar hem kolay açılıyor, hem de lezzetli oluyor. Elbette, yoğurduktan sonra 1-2 saat dinlendirmek şartıyla…

Efendim, Safranbolu yöresinin en gözde hamur işi yemeklerine, önce “KEŞ”li bir tarifle başlayalım.

***CEVİZLİ KEŞLİ YAYIM

Peşinen söyleyeyim, “Cevizli Keşli Yayım”a ulaşana kadar, hayli uzun bir yol kat etmemiz gerektiğini söylemeliyim. Zira, “keş”deyip geçmeyin, Anadolu kültüründe, çeşitli yörelerde karşımıza çıkan, yoğurt mu, peynir mi, pek kolay adlandırılamayan bir yiyecek.

“Keş”, halk ağzında, yağsız sütten yapılan peynire ya da kurutulmuş yağsız yoğurta verilen ad (Türkçe Sözlük, Ali Püsküllüoğlu).

Meydan Larousse Ansiklopedisi, Cilt 7′de, “keş”e, aşağıdaki çeşitli anlamlar verilmiş:

(İsim) “Kuru yoğurt, yağsız peynir.”
(Sıfat) Argo. Aptal, sersem.
(Deyim) Argo. “Keş etmek” : Bozmak, utandırmak.
(Deyim) Argo. “Keşten gelmek”: Önem vermemek, aldırış etmemek.

T.D.K.’nın Türkiye’de Halk Ağzından SÖZ DERLEME DERGİSİ, Cilt 2′de, çeşitli yörelere göre verilen, “keş”in anlam karşılıkları ise şöyle:
1. Yoğurt ve döğme ile yapılan yemek (Gaziantep)
2.Kavga gürültü (Kapullu )
3.Sert toprak (Ereğli-Konya)
4.Gırtlak (Ulubry – Ordu)
5.Keçi yolu (Vihik – Erzurum)
6.Hâl, vaziyet (Bor – Niğde)
7.Dövülmüş ot (Hafik – Sivas)
8.Yağı alınmış sütten yapılan yoğurt (Kürda, Arpaçayı – Kars)

Yağı alınmış sütten peynir (Kürda, Arpaçayı – Kars) [Bak. ÇÖKELEK, KEŞ, KURUT]

Çökelek (veya) Çökelik isminin T.D.K. Türkiye’de Halk Ağzından SÖZ DERLEME DERGİSİ, Cilt 1′deki karşılığı:

1.Yağsız ayran tortusundan yapılan peynir, yağı alınmış peynir
(Anadolu’nun sayısız yöresi.)
2.Mısır koçanı. (Karacabey – Bursa/ Susığırlık – Balıkesir / Çorlu – Tekirdağ / Arnavutköy – İstanbul)
3.Armut, ayva, elma ve benzerleri meyvelerin yendikten sonra kalan çekirdekli kısmı. (Mustafakemalpaşa Bursa)
4.Sincap. (Çökelek derisi pahalı olur. /Zonguldak)
Nihayet, sıra geldi tarifimize:

Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) süzme yoğurt
Tuz
(Arzu edildiği kadar) un
3-4 yumurta
(Kaldırdığı kadar) su

Hazırlanışı:

Keş için bir ön hazırlık gerek. Süzme yoğurdunuza tuz ilave edip bir tülbentten süzün ve katı hale getirin. Kurumuş süzme yoğurdu, tek tek halka şeritler hâline getirip kesin. Ve, kurutun. Kurutulmuş keş, tıpkı tarhana gibi, mutlaka bez torbalarda muhafaza edilmelidir.

Yayım için ise, un, yumurta ve suyu karın; iyice yoğurun, ve katı bir hamur elde edin. Bir müddet dinlendirdiğiniz hamurdan pazılar hazırlayın. Sonra, hamuru iki yufka kalınlığında güzelce açın. Ve, yufkaları serip kurutun.

Hafif kuruyan yufkaları üst üste koyun, ortadan ikiye kesin. Kesilip ayrılan yufkaları üst üste koyarak 2-3 cm genişliğinde tekrar kesin. Kibrit çöpü kalınlığında kesip kurutun. Yayımınız hazır demektir.

Beri yanda, derince bir tencereye su koyup kaynatın. Kaynayan suya atılan yayımı yumuşayana kadar pişirin. Piştikten sonra, soğuk su ilave edip hemen süzün. Üzerine dövülmüş ceviz ve rendelenmiş keş serpin. Yağda kızdırılmış tereyağı gezdirin. Ve… sıcak sıcak ikram edin.

*** SU BÖREĞİ

Safranbolu’da, su böreği, kıymalı, peynirli ve mantarlı olarak hazırlanıyor. Ve, bayramlarda, düğünlerde ve davetler ile iftar yemeklerinde mutlaka su böreği yapılıyor ve konuklara iftiharla ikram ediliyor.

Malzeme:

½ kg, yumuşak beyaz peynir
(veya) az yağlı kıyma
(veya)
taze mantar
5 adet yumurta
(Alabildiği kadar) un
1 demet maydanoz
½ kg. tereyağı
2 yemek kaşığı yoğurt
Tuz

Hazırlanışı:

Önce, yumurta ile unu çırpın. Sonra, alabildiği kadar un ilâve edip güzelce yoğurun. Ve, altı topağa bölün. Üzerine nemli bir bez örtüp yarım saat kadar dinlendirin. Yeteri kadar dinlenince, hepsini açıp 6 adet yufka hazırlayın. Ancak, en alta serilecek yufkanın, tepsiden geniş olması şart!

Beri yanda, derin bir tencerede suyu kaynatın. Ve, açtığınız yufkaları, kaynar suya daldırıp 1 dakika haşlayıp çıkarın.

Haşlama işi tamamlanınca, büyük yufkayı tepsinin dibine serin. Öbür iki yufkanın aralarına yağ gezdirin. Üst üste tepsiye yerleştirin.

Harç için, ufalanmış beyaz peyniri, incecik kıyılmış maydanozla karıştırın. Ve, tepsiye koyduğunuz yufkaların üzerine dökün. Geri kalan üç yufkanın aralarına da yağ gezdirip tepsiye yerleştirin. Böreğin üzerine eritilmiş tereyağını iyice sıvayın, yayın. Ve, önceden ısıtılmış orta hararetteki fırında kızartın.

*** SAFRANBOLU BÜKMESİ

Safranbolu Bükmesi, yöreli ailelerin haftasonu keyfinin önemli bir parçası. Ispanak ve /veya pazıyı bir arada sunduğu için de, kış aylarının gözdesi. Hafta sonlarının dışında, cenaze evi için, komşular ile eş ve dostlar tarafından hazırlanır; mevlitlerde de ayranla birlikte konuklara ikram edilir.

Malzeme:

1 kg. ıspanak
(ve/ veya) 1 kg. pazı
Karabiber
Tuz
½ kg orta yağlı kıyma
4-5 baş kuru soğan

Hazırlanışı:

Kuru soğanları ayıklayıp ince ince doğrayın, üzerine kıymayı ilâve edin. Kıymayı, kısık ateşte, mümkünse tereyağında (ya da, sıvı yağda) şööyyle bir kavurun; ama dikkat edin, asla kurumasın. Üzerine, bol suyla yıkanıp ince doğranmış ıspanak veya pazı, ya da ikisini birden, katın. Biraz daha kavurup tuzu ile karabiberini ekleyin. Az sonra, ocağı kapatın.

Beri yanda, hazırladığınız harcı, pide hamuru içine güzelce yerleştirin. Ve, fırına sürün. Pişince, üzerlerine tereyağı sürüp ikram edin.

Safranbolu bükmesi, kiren şerbeti ile birlikte ikram edilirse, hem çok makbule geçer, hem de pek şık olur.

*** PEROHİ (veya) PİRUHİ

Hepimizin bildiği ve iyi kötü denediği enfes mantıya çok benzeyen bu yemek, Safranbolu yöresinde pek gözde… Tıpkı ismi gibi… Çoğunluk bilmez, �piruhi�, Slavca ya da Rusça’da “pîr” manasına geliyor. “Pirogi” ise, “ziyafet” ve de “ziyafette yenilen yemek” anlamında…

Piruhi’nin ıspanaklı ve kabaklı çeşitleri de hazırlanıyor. Lâkin, Safranbolu yöresinde revaçta olan türünün harcı, süzme yoğurt+nane’den oluşuyor.

Malzeme:

(Yeteri kadar) un
2 adet yumurta
½ veya 1 su bardağı su
Süzme yoğurt
Kuru nane
Tereyağı
Kırmızı toz biber
Tuz

Hazırlanışı:

Mantı hamurunu ince açın. Kare şeklinde keseceğiniz yufkaların içine, süzme yoğurt ve nane karışımı koyun, ve üçgen şekilde kapatarak kaynar suda haşlayın. Pişince, üzerine kızmış tereyağı dökerek ikram edin. Arzu eden, kızmış tereyağına kırmızı toz biber atarak köpürtebilir. Biberin yanmamasına azamî dikkat buyurunuz, lütfen…

Reklamlar

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: