Safranbolu Yemekleri

Mayıs 8, 2007

kaynak: hurriyetim.com

Safranbolu yöresinde, kentte ve köylerde verilen davetlerde, geleneksel menü, çorba, et yemeği,bamya, etli yaprak dolması, pilav, su böreği, hoşaf ve baklavadan oluşuyor. Ramazan’nda verilen iftar yemeklerinde ise, elbette, önce iftariyelikler sunuluyor. Bugün, menü biraz hafiflemiş sanki… Düğünlerde artık, pilav üstü döner veya pilav üstü et, su böreği, ayran ve baklava ikram ediliyor.

Akveren, Karapınar, Çerçen köyleri, bayramlarda hazırlanan “Kolanga” adı verilen bir bayram yemeği ile meşhur. Bayram boyunca her gün sıra ile bir mahallede yemek yapılıyor. Tüm köy halkı bu yemeklere davetli. Menü geleneksel tarzda hazırlanıyor; ayrıca tuzlu aşure gibi keşkek yemekleri de yapılıyor.

Ramazan ayında, sahur için, eskiden, göbü, saç bükmesi, yayım, kiren şerbeti gibi, sahura özel yemekler yapılmış. Ancak, günümüzde genellikle kahvaltı tercih ediliyor. Gene, düğün , bayram gibi kalabalık davetli topluluğunun ağırlandığı günlerde, eskiden, erkekler ile hanımlar için ayrı yer sofraları kurulurmuş. Şimdi ise, büyüklere ayrı, çocuklara ayrı sofralar hazırlanıyor.

ET YEMEKLERİ

*** BÜTÜN ET YEMEĞİ

Safranbolu mutfağında “Bütün Et Yemeği”, deyim yerindeyse, gözde yemek!…Düğün ziyafetlerinde ve bayramlarda, mutlaka sofranın esas yemeği olarak baş köşedeki yerini alıyor.

Malzeme:

1 kg. kemikli parça erkeç eti
1 su bardağı ev salçası
1 demet ince kıyılmış maydanoz

Hazırlanışı:

Koyun ve erkeç (erkek keçi) etinin kemikli parçalarını sıvı yağda güzelce kızartın. Sonra, derin Bir tencerede salça ile az suyu iyice karıştırın. Kızartılmış parça etleri salçalı suya atıp pişirin. Üzerine, bol suyla yıkanıp ince kıyılmış bol maydanoz serpin.

*** YAHNİ

Yahni, düğün, bayram ve iftar yemeklerinden!.. Bu yemek de, Bütün Et Yemeği�nin tarifine çok benziyor. Derin, büyük bir tencerede önce salçalı su hazırlayın. Sonra, parça koyun ve erkeç etini salçalı suda iyice pişirin.

*** KUYU KEBABI

“Kuyu Kebabı”, Safranbolu’nun güney bölgesinde yapılan bir kebap türü… En büyük özelliği, özel şekilde yapılmış kuyularda, odun ateşinde hazırlanması.

Malzeme:

Kuzu budu
Baharat
Tuz

Hazırlanışı:

Kuzular kancalarla kuyuya sallandırılır. Üzeri kapatılarak çamurla sıvanır. Kendi buharı ile piştikten sonra parçalanarak servis yapılır.

*** ETLİ KORUKLU BAMYA

Yazının girişinde de belirtmiştik… Ama, tekrarlamakta yarar var: Safranbolu yöresinde, “Etli Koruklu Bamya” iftar sofralarının baş yemeğidir.

Malzeme:

(Yeteri kadar) koruk üzüm
1 kg. kuşbaşı et
1 kg. bamya
3 baş kuru soğan
Domates salçası
Kırmızı toz biber
Sıvı yağ
Tuz

Hazırlanışı:

Kuşbaşı eti haşlayın. Sonra, derin bir tencerede pembeleştirdiğiniz soğana ilâve edin.
Tuzunu ekleyin. Harcı iyice kavurduktan sonra üzerine bamyayı koyun. Yemeklik doğradığınız domatesleri de katın. Bamya az yumuşayana kadar pişirin. Arzu ederseniz, biraz kırmızı toz biber serpebilirsiniz.
Beri yanda, koruk üzüm suyunu iyice kaynatın. Ve, bamyaya ekşi lezzet vermesi için yemeğe katın.

*** ETLİ YAPRAK DOLMASI

Safranbolu ve çevresi üzüm bağları açısından çok zengin. Asma yaprağı bol olunca da, sık sık, etli ve zeytinyağlı yaprak dolması sarılıyor. Özellikle düğünlerde, eş dost bir araya gelince, tencereler dolusu dolma hazırlanıyor. Ziyafet günlerinin etli yaprak sarmasının yöreye has özelliği,yufka ekmeğine sarılarak ikram edilmesi.

Malzeme:

1 kg. asma yaprağı
1 kg. yağlı kıyma
4 baş kuru soğan
3 adet domates
2 su bardağı pirinç
2 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı tereyağı
Sıvı yağ
½ su bardağı su
Kırmızı toz biber
Kara biber
Tuz

Hazırlanışı:

Asma yapraklarını sıcak suda 15 dakika haşlayın; sonra da, bol suyla yıkayın. Beri yanda, dolma harcını hazırlamak için, ince doğradığınız kuru soğan, küp küp doğranmış Domates, pirinç, kırmızı toz biber, kara biber ve tuz ile kıymayı, içine yarım bardak su (veya, az sıvı yağ) Katarak iyice yoğurun. Arzu edilirse, bu dolma harcına, yarımşar demet ince kıyılmış dereotu ile maydanoz, bir tutam kuru nane, ince doğranmış yeşil sivri ya da çarliston biber de konabilir.
Dolmaları pişireceğiniz derin tencerenin dibine, 2 yemek kaşığı tereyağı ile domates salçasını koyun. Azıcık kavurun. Yıkanmış asma yapraklarına, tombul bir parmak kalınlığında olacak şekilde sarın. Ankara yöresinde, aynı dolma harcını, asma yapraklarına armut şekli verilerek sarıyorlar. Ve, kısık ateşte pişiriyorlar.
Bu nefis dolmanın üzerine bir lezzet katkısı yapmak isterseniz, 2-3 diş sarımsak ile yoğurt hazır edebilirsiniz. Ancak, sarımsaklı yoğurdu oda sıcaklığında bekletin ki, enfes sıcak dolma birden soğumasın.

*** EKŞİLİ KÖFTEMalzeme:

1 kg. kıyma
Koruk
Miyane (tereyağı+un)
Sıvı yağ
Kara biber
Tuz

Hazırlanışı:

Kıymayı tuz ve kara biber ile güzelce yoğurun. Sonra, fındık iriliğinde minik köfteler yuvarlayın. Sonra, hazırladığınız köfteleri, kızgın sıvı yağda kızartın.Beri yanda, tereyağı ve unla miyaneyi hazırlayın. Ve, kaynamış suya katarak sos yapın. Köfteleri içine atın, bir taşım kaynatın. Ekşi tad vermesi için koruk koyun.

*** SİRKELİ KELLE

Bu yemeğin en sık pişirildiği dönem, kurban bayramları.

Malzeme:

(Arzu edilen sayıda) kelle (ve) İşkembe
Miyane (tereyağı+un)
Sirke
Sarımsak
Kırmızı toz biber
Kara biber
Tuz

Hazırlanışı:

Kurban kafaları ve işkembe özenle temizlenip iyice yumuşayana kadar pişirilir. Sonra, küçük parçalar hâlinde kesilir. Tereyağı ve unla hazırlanan miyane, sirke ve sarımsak tuz, kırmızı toz biber ve kara biber ilave edilerek pişirilir. Şayet kurban bayramı sonbahara rast gelirse,danagöz üzümü çıktığı zaman, üzümle beraber ikram edilir.

*** SİRKELİ KELLE (Farklı tarif…)Malzeme:

1 adet kelle
Bayat ekmek
Sarımsak

Hazırlanışı:

Bu yemek için, “kelle” olarak, koyun veya kuzu başı kullanılması şart. Kelleyi, usulüne uygun olarak önce güzelce ütüleyin; ve temizleyinr. Sonra da, iyice haşlayın. Beri yanda, bayat ekmekleri doğrayın, üzerlerine haşlanan kellenin suyunu dökün. Ardından, tirit olan bayat ekmeğin üzerine, önceden hazırladığınız sarımsaklı ve sirkeli sosu gezdirin.
Ek not:Bu yemeğin azıcık farklı bir türü daha var. Kelle suyu ile ıslattığınız bayat ekmekleri, üzerlerine sarımsaklı yoğurt dökerek de ikram edebilirsiniz.

*** BANDIRMA

Bandırma, daha çok Safranbolu’nun çevre köylerinde biliniyor. Çok doyurucu olduğu için, kalabalık aileler bir araya geldiğinde ve sık sık yapılıyor.

Malzeme:

(Arzu edilen sayıda) yufka
Kaz yağı

Hazırlanışı:

Bu yemeğin hazırlanmasında özel husus, kaz yağının kullanılması. Yufkaya gelince… Ya hazır yufka alacaksınız, veya yufkayı evde kendiniz açacaksınız.
Evde yufkayı açarken kalın hazırlayacaksınız. Özel şekillerde kesilmiş yufkayı kaynayan kaz yağlı suya atın. Bir müddet kaynadıktan sonra, sudan alın ve süzün. Sıcak iken ikram edin.
Bu yemek daha çok çevre köylerde bilinir ve yapılır. Kalabalık aileler bir araya geldiğinde yapılır.

*** KEŞKEK

Keşkek, dövülmüş buğday ve etle kotarılan bir yemek. Safranbolu’nun köylerinden Yazıköy‘e has bir aş. Özellikle, bayramlarda sık sık pişiriliyor.

Malzeme:

4 kg. erkeç (erkek keçi) eti
(Yeteri kadar) aşurelik buğday
1 su bardağı domates salçası
Kara biber
Tuz

Hazırlanışı:

Derin bir tencere alın. İçine 4 kilo erkeç etini, aşurelik buğdayı, salçayı koyun. Tuzu ile kara Biberini katın. Sonra, tencereyi ağzına kadar su ile doldurun.
Beri yanda, önceden ısıtılmış varsa özel keşkek fırınlarına; yoksa evdeki fırınınıza, tencerenizi sürüp pişirin. Şayet keşkek fırınınız varsa, ağzı açık tencerenizin yanar hâldeki fırına akşamdan konulması ve sabaha kadar durması gerekiyor.
Sabah fırından alacağınız keşkek, bayram davetlisi eş dost ve akrabalara özenle ikram ediliyor. İlâve olarak, bu nâdide yemek, “bişi” adı verilen yufka ile beraber yeniyor. Üstelik, “bişi” yufkası, sütle ıslatılıp öyle sunuluyor.
Yeri gelmişken, “bişi” hakkında azıcık bilgi verelim. Başta Zonguldak, Kastamonu ve Bolu olmak üzere, Anadolu�nun çok çeşitli yörelerinde var olan bir yufka türü… Efendim, TDK’nın “Söz Derleme Dergisi”nde, “bişi” ya da “bişe” ya da “bişşi” için şöyle bir tarif verilmiş: “Kandil veya bayram günlerinde, mayalı, mayasız hamurla saçta pişirilen, tavada veya fırında kızartılan, muhtelif şekilde, yağlı, yağsız, tatlı, tatlısız, yapılan bazlama, ince pide.”

*** GÜVEÇ

Safranbolu’ya has bu güveç, özellikle yaz aylarıda, kuzu eti ve yaz sebzeleri ile hazırlanıyor. Üstelik bu güveç aşı, çarşıda esnaf taifesinin kendi arasında hazırlayıp ekmek fırınında pişirdikleri bir yemek… İftar sofralarında da baş tacı edilen sıcak yemekleri arasında ilk sıralarda yer alıyor.
Şimdi, “Sebzeli Kuzu Güveci” tarifini verelim.

Malzeme:

1 kg. kemikli kuzu eti
1 baş kocaman kuru soğan
5 adet orta boy domates
6 adet yeşil sivri biber
3 yemek çorba kaşığı tereyağı
(veya, margarin ya da sıvı ayçiçek yağı)
Kırmızı toz biber
Kara biber
Tuz

Hazırlanışı:

Kuzu etlerini kuşbaşı doğrayıp yıkayın. Ve, suyunu süzmeye bırakın. Beri yanda da, kuru soğanı ayıklanıp yemeklik doğrayın.
Bir tavada tereyağını eritin. Yemeklik doğranmış kuru soğanı tereyağında az kavrun. Yeşil sivri biberler ince kıyıp üzerine katın, kavurmaya devam edin. Harç hafif pembeleşince, üzerine küp küp doğranmış domatesleri ilâve edin. Şöyle bir döndürüp tuzu ve baharatını katın. Son olarak da, etleri koyup suyunu çekene kadar pişirin.
Etler pişince, yemeği bir güvece alın. Üzerini domates ve biberle bezeyin.Güvecin kapağını kapatıp fırına sürün.

*** ETLİ BULGUR AŞI

Etli bulgur aşı, Safranbolu�nun köylerinde yaygın olarak yapılıyor. Ancak, bu tarifte, bulgur pilavı bildiğimiz gibi suyunu çektirerek değil, hayli sulu bırakılarak pişiriliyor.

Malzeme:

1 kg. kuzu eti
4 su bardağı bulgur
Tereyağı
Salça
Tuz

Hazırlanışı:

Kuzu eti önce haşlanıp iyice pişirilir. Arzu edilirse, ayrıca kızartılabilir. Beri yanda, bulgur pilavı bol salçalı ve de bol suyla pişirilir. Hayli sulu bırakılır ve pişmiş kuzu etiyle beraber ikram edilir.

SEBZE ve ZEYTİNYAĞLILAR

Bu bölüme, bayramlarda ve misafir kabul günlerinde çok tercih edilen, deyim yerinde ise, baş köşeye konulan bir yemek olan “zeytinyağlı yaprak dolması” ile başlayalım.

*** ZEYTİNYAĞLI YAPRAK DOLMASI

Safranbolu yöresinde yapılan zeytinyağlı yaprak dolması, bizim alıştığımız türden biraz farklı. Harcı, pirinç, kuru soğan ve tuzdan ibaret; dolayısıyla da, tarifi çok kısa.

Malzeme:

½ kg. asma yaprağı
4-5 bai kuru soğan
Pirinç
Zeytinyağı

Hazırlanışı:

Dolma için, asma yapraklarının iri olanlarını seçmekte yarar var. İşe başlarken, büyük asma yapraklarını yıkayıp haşlayın. Beri yanda, yemeklik çentilmiş kuru soğan ile pirinci zeytinyağında kavurun. Harç yeterince pişince, asma yapraklarına sarın. Ve, kısık ateşte pişirin. Burada önemli nokta, dolmaların, etli dolmadan daha ince ve daha uzun sarılması.

*** TEREYAĞLI UZUN PAKLA (Fasulye)Malzeme:

1 kg. taze fasulye
4 baş kuru soğan
5 adet iri domates
Tereyağı
Tuz

Hazırlanışı:

Taze fasulyeyi, uçları temizlenip kırmadan bol suyla yıkayın. Tepsi gibi yayvan bir tencere alın ve bu tencereye fasulyeleri asker nizamında bir güzel dizin. Arzu ederseniz, üzerini halka halka doğranmış soğan ve domates dilimleri ile süsleyin. Hiç karıştırmadan ve tencerenin kapağını açmadan kısık ateşte pişirin. Yemek pişince, fasulyenin üzerine eritilmiş kızgın tereyağını gezdirin. Sıcak olarak ikram edin.

*** DİLME PAKLA (Fasulye)Malzeme:

Dilme pakla
Yoğurt
Sarımsak
Tereyağı
Tuz

Hazırlanışı:

Taze fasulyeyi ayıklanıp yıkadıktan sonra dilimleyin. Bir bez üzerine sererek kurutun. Böylece,evde kışlık olarak hazırladığınız dilme paklayı haşlayın. Sonra, suyunu süzerek servis tabağına alın. Beri yanda hazırladığınız, sarımsaklı yoğurt ve eritilmiş tereyağı üzerine döküp ikram edin.

Reklamlar

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: